Conoscere i vari metodi di cottura degli alimenti è cruciale, così come lo è valutare la loro freschezza all'acquisto e conservarli adeguatamente in attesa del consumo. È fondamentale trattare gli alimenti con cura durante la preparazione e la cottura in cucina.
Errori come un lavaggio improprio, una sbucciatura eccessiva o insufficiente, e una cottura errata possono tutti compromettere il gusto, la qualità nutritiva e talvolta anche la digeribilità e la sicurezza igienica del cibo. Nonostante gli sforzi nella scelta di prodotti di alta qualità, salutari e nutrienti, è possibile rovinarli nel momento della cottura a causa di una mancanza di conoscenza sui metodi appropriati.
Il risultato non è solo una questione di sapore o aspetto, ma riguarda anche la sicurezza e il valore nutrizionale degli alimenti che prepariamo.
La cottura degli alimenti comporta diversi effetti positivi
La cottura di molti alimenti comporta diversi effetti positivi, tra cui:
Rendere gli alimenti masticabili e più facilmente digeribili.
Iniziare i processi di demolizione dei principi nutritivi, facilitando così la digestione per l'apparato digerente.
Tuttavia, è essenziale selezionare il metodo di cottura appropriato per ciascun alimento e applicarlo correttamente. In caso contrario, la cottura potrebbe generare sostanze dannose nel cibo, provocare la perdita di nutrienti essenziali e avere un impatto negativo sulla facilità di digestione.
Modificazioni chimiche degli alimenti in base ai metodi di cottura
Esaminiamo insieme gli effetti della cottura sugli alimenti: l'applicazione del calore determina una serie di trasformazioni chimiche che coinvolgono i principi nutritivi presenti nei cibi. Tali modifiche dipendono dal metodo di cottura, compresi i tempi e le temperature impiegate, nonché dal tipo specifico di alimento oggetto di preparazione. Nonostante ciò, alcune trasformazioni fondamentali risultano comuni a tutti i metodi di cottura.
Cosa succede alle proteine durante la cottura
A una temperatura compresa tra 50 e 60°C, le proteine tendono a coagularsi e a cambiare colore; con una cottura prolungata, iniziano a decomposersi in particelle più semplici. In questa forma, le sostanze proteiche di solito risultano più facilmente digeribili, anche se una cottura eccessivamente prolungata può ridurre la disponibilità di alcuni aminoacidi essenziali, come lisina, triptofano, cisteina e metionina. Un riscaldamento eccessivo, al punto di carbonizzare parte delle sostanze proteiche, può generare la formazione di vari composti tossici.
Cosa succede all’amido durante la cottura
Quando l'amido viene cotto in un liquido, aumenta di volume assorbendo il liquido stesso di cottura, modificando così la sua struttura e generando una sostanza appiccicosa, come si osserva nel riso o nella pasta cotti eccessivamente. D'altra parte, il calore secco del forno determina la rottura dell'amido in particelle più piccole chiamate "destrine", un processo cruciale che contribuisce alla specifica digeribilità dei prodotti da forno. Se la temperatura aumenta ulteriormente, le destrine hanno la tendenza a caramellizzarsi e a assumere un colore scuro.
Cosa succede allo zucchero
Se lo zucchero viene riscaldato senza liquidi, si trasforma in caramello, mentre se viene riscaldato in presenza di acqua, si dissolve.
Cosa succede alle fibre vegetali
Le fibre vegetali diventano più tenere durante la cottura, soprattutto quando avviene in presenza di acqua.
Cosa succede ai grassi
I grassi, quando esposti a temperature elevate, hanno la tendenza a separarsi nei loro elementi costituenti, la glicerina e gli acidi grassi. Se la temperatura continua ad aumentare, possono degradarsi, generando sostanze tossiche, come ad esempio l'acroleina.
Cosa succede alle vitamine
Le vitamine mostrano reazioni diverse durante la cottura: quelle resistenti non subiscono danni significativi, mentre le cosiddette "termolabili" vengono distrutte, perdendo così il loro valore nutritivo. Le vitamine più suscettibili alle perdite sono principalmente la vitamina C e quelle del gruppo B.
Cosa succede ai Sali minerali durante la cottura
I sali minerali non subiscono degradazione durante la cottura, ma quando questa avviene in acqua, hanno la propensione a sciogliersi nell'acqua di cottura, riducendo così l'apporto minerale dell'alimento.
Tra i metodi di cottura dei cibi privilegiare le cotture gentili
I metodi di cottura dei cibi preferibili sono quelli che utilizzano temperature moderate, preservando il sapore semplice e naturale degli alimenti. Questa tendenza è condivisa da rinomati chef in tutto il mondo, poiché ha una logica salutare che riporta il palato a valorizzare i gusti più autentici, evitando gli artifici e gli eccessi presenti in alcuni sapori industriali ormai standardizzati.
Metodo di cottura nell’acqua
Lessare in acqua alimenti come patate, fagiolini e pesce rappresenta la forma primordiale di cottura delicata. Questa tecnica si verifica a una temperatura di 100°C, facilitando uno scambio di liquidi tra il cibo e l'acqua di cottura, contribuendo così a conferire al piatto un gusto finale più delicato.
Tuttavia, è essenziale prestare attenzione, poiché l'attivo scambio tra acqua e alimento potrebbe causare la dispersione di alcuni nutrienti. Per prevenire questo fenomeno, le pratiche variano in base al tipo di alimento: ad esempio, si consiglia di lessare le patate mantenendo la buccia, mentre per verdure miste è consigliabile pulirle prima della cottura e conservare il brodo ottenuto per usi successivi, come nella preparazione di minestre o risotti.
Metodo di cottura con la pentola a pressione
Se optiamo per la cottura a vapore invece dell'utilizzo di acqua, il problema della dispersione dei nutrienti viene eliminato. Gli orientali sono da sempre esperti in questa tecnica culinaria: il vapore assicura una cottura estremamente delicata, sia per le verdure che per la carne e il pesce. In molte regioni del mondo, viene anche impiegato per cuocere spaghetti di riso, riso e couscous, preservando il valore nutritivo insieme al gusto naturale degli alimenti. Per quanto riguarda i tempi di cottura, sono solo leggermente più prolungati rispetto alla lessatura.
Cucinare con la pentola a pressione è veloce e salutare
Cucinare con la pentola a pressione è un metodo rapido e salutare, poiché, a pressione atmosferica normale, l'acqua raggiunge il punto di ebollizione a 100°C, ma con un aumento di pressione, la temperatura aumenta significativamente. Nella pentola a pressione, il vapore raggiunge i 120°C, riducendo notevolmente i tempi di cottura che sono calcolati dal momento in cui la pentola inizia a fischiare. In questo modo, carne e verdure vengono lessate rapidamente, e persino il risotto richiede solo 7-8 minuti per essere pronto. La velocità della cottura contribuisce anche a mantenere meglio il valore nutritivo e il contenuto vitaminico degli alimenti.
Metodi di cottura alla piastra e alla griglia
Utilizzando il metodo di cottura alla piastra e alla griglia, è possibile preparare diversi alimenti, come carne, pesce e verdure. Queste cotture sono caratterizzate da un sapore ricco e delizioso, ma è essenziale prestare particolare attenzione per ridurre al minimo la formazione di sostanze nocive, come le amine eterocicliche, che possono svilupparsi sulla superficie della carne e del pesce a causa dell'alta temperatura.
Due accorgimenti cruciali sono i seguenti: innanzitutto, è consigliabile marinare preventivamente gli alimenti in una miscela a base di olio ed erbe, e in secondo luogo, è importante regolare la temperatura in modo da evitare che la superficie si carbonizzi.
Cottura con la pietra ollare
La pietra ollare è in grado di assorbire una considerevole quantità di calore e di rilasciarlo in modo uniforme e graduale. Questa caratteristica la rende ideale per la cottura con l'uso limitato di grassi, in quanto è sufficiente applicare un sottile strato d'olio sulla superficie e posizionare gli alimenti sulla piastra calda, consentendo loro di cuocere gradualmente e sviluppare appieno il loro sapore.
Metodi di cottura lunghi: brasare, stufare, cuocere in casseruola
Mentre la cottura in acqua o al vapore è consigliata per verdure, pesce e carni più delicate, per altri tipi di carne, come quelle con un elevato contenuto di grasso e una percentuale significativa di tessuto connettivo duro, si rivelano ideali alcune delle tecniche più tradizionali della nostra cucina, conosciute come cotture "in umido".
Cotture in umido: lo stufato e il brasato
Il tradizionale "stufato" e il ben noto "brasato" si ottengono sottoponendo la carne a un lento e prolungato processo di riscaldamento. Questo approccio, oltre a favorire lo sviluppo di un gusto complesso e intenso, apporta benefici alla struttura di alcuni principi nutritivi. A temperature tra i 50 e i 60°C, le proteine iniziano a coagularsi e a cambiare colore, ma con una cottura prolungata si decompongono in particelle più piccole, facilitando la digestione. I grassi si fondono e si distribuiscono senza generare composti di difficile digestione, tipici delle fritture.
In presenza di ortaggi insieme alla carne, la cottura in umido consente di ammorbidire completamente la cellulosa delle fibre vegetali.
Metodi di cottura al forno
La cottura in forno è raccomandata per diverse ricette, come arrosti di carne, pesce con salse leggere, verdure gratinate e dolci. Durante questa modalità di cottura, l'aria calda circonda gli alimenti. Nel caso delle verdure, non si ha nessuna dispersione dei sali minerali, invece per la carne e il pesce, la temperatura alta del forno crea una crosticina superficiale che impedisce la fuoriuscita e la perdita delle sostanze nutritive.
Per accelerare la formazione di questa crosticina sulla carne, talvolta si esegue una "scottatura" più o meno intensa all'inizio della cottura. È fondamentale in questo caso evitare che la superficie della carne si secchi e bruci, irrorandola con il suo sugo o altri liquidi. Si suggerisce di evitare, se possibile, l'uso di olio, dando la preferenza al latte o al brodo.
Metodi di cottura con copertura: in crosta di sale, al cartoccio, e alla creta
Questi antichi metodi di cottura con copertura comprendono tecniche come la crosta di sale, il cartoccio e la cottura alla creta. Presentano notevoli vantaggi dal punto di vista dietetico e rappresentano un approccio intelligente per preparare piatti salutari senza comprometterne l'aspetto estetico o il gusto.
Cuocere gli alimenti usando il cartoccio, la creta o la crosta di sale limita significativamente l'uso di grassi, contribuendo a mantenere basso il contenuto calorico delle preparazioni e a evitare la formazione di residui di cottura indesiderati.
Inoltre, questi metodi di cottura impediscono la dispersione dei principi nutritivi. L'involucro garantisce che le sostanze aromatiche rimangano concentrate all'interno degli alimenti. Anche nella cottura in crosta di sale, apparentemente associata a un potenziale aumento del contenuto di sodio, si rivela invece ideale per conferire la giusta sapidità a pesci e carne, grazie alla pelle e alle squame, da rimuovere durante il consumo.
Metodi di cottura a microonde
Il metodo di cottura a microonde differisce completamente dalle tecniche tradizionali, utilizzando un principio diverso per generare calore. Invece di riscaldare l'alimento mediante il contatto con superfici calde come la piastra, il fondo della pentola, l'aria del forno o l'acqua bollente, l'aumento di temperatura avviene grazie a onde elettromagnetiche che colpiscono l'alimento da cuocere.
Queste onde vengono assorbite dalle particelle dell'alimento, le quali entrano in una rapida vibrazione. A causa di questo movimento vibratorio e dell'attrito conseguente tra le particelle, la temperatura aumenta rapidamente, determinando così la cottura. Un tratto distintivo del sistema a microonde è che lo sviluppo del calore avviene dall'interno del cibo verso l'esterno, il che è esattamente contrario a quanto si verifica nelle altre modalità di cottura.
Vantaggi della cottura a microonde
Il metodo di cottura a microonde offre indubbiamente vantaggi significativi:
È notevolmente più rapido rispetto alla cottura tradizionale.
Produce una cottura senza schizzi e bruciature, risultando pulita.
Non contribuisce al riscaldamento dell'ambiente circostante.
È particolarmente efficace per scongelare.
Si adatta bene alla cottura di verdure, sia fresche che congelate.
È estremamente conveniente per la preparazione di spuntini e piccoli pranzi caldi.
