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Categoria: Liquore

Il Cognac prende il nome dall’omonima cittadina, della regione del fiume Charente, nella Francia occidentale, e trae la sua essenza dalla distillazione del vino bianco locale. Il cognac si identifica con il suo territorio tanto nella sostanza quanto nell’immagine.

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• La storia
• Invecchiamento in botti di quercia del Limousin
• Le più famose Maison e i più famosi e migliori Cognac
• Distillazione con alambicchi caldaia su fuoco a legna
• Cru Cognac
• La zona di produzione del Cognac francese
• Classificazione del Cognac francese
• Degustazione Cognac
• Cognac prezzi
• Bicchieri da Cognac

La storia

Nel III secolo dopo Cristo, Marco Aurelio Probo incentivò la coltivazione della vite nella zona di Cognac. Si arrivò al XII secolo e la regione del fiume Charente era nota in tutta Europa per la qualità dei suoi vini, che andavano ad assortire le merci in esportazione verso i mercati del nord Europa, specialmente scandinavi, inglesi e olandesi.

I vini però in quell’epoca spesso risultavano magri e, sia per lo scarso tenore alcolico, sia per meglio affrontare i lunghi viaggi via nave, iniziò l’abitudine di mandarli in distillazione. Fu probabilmente quello il momento in cui si capì il potenziale di quel distillato.

Mentre distillati di vino di altre regioni, da tempo abituate a questo genere di produzione, necessitavano di aromatizzazioni pesanti per risultare ben visibili, lo “spirito” della Charente era subito appagante e gradevole.

Invecchiamento in botti di quercia del Limousin

Solo più tardi qualcuno si accorse che invecchiando nelle botti di quercia del Limousin l’acquavite gradatamente ne assorbiva il colore e il profumo: era nato il Cognac come lo conosciamo oggi. La nascita del Cognac è avvolta da una duplice aura di leggenda che alimenta una doppia versione dei fatti.

La prima coinvolge i soliti ordini monastici, sovente protagonisti delle vicende alcoliche negli ultimi secoli. Questi, avuta in dono una botte di acquavite, la lasciarono per anni in cantina. Per festeggiare un padre superiore la aprirono e rimasero stupefatti dalla sua bontà.

L’altra versione della leggenda, invece fu, una partita di barili colmi di distillato di vino che un commerciante non riuscì a ritirare per tempo e che rimasero a invecchiare nei magazzini del porto, a rendere note le qualità dell’invecchiamento.

L’attività di distillazione si sviluppò tra il XVII e il XVIII secolo, quando nobili, curati e semplici contadini diedero vita a nuove distillerie nella regione. Il Settecento è il secolo in cui alcuni stranieri si stabilirono nella zona, gettando le basi per alcune delle Maison più famose e apprezzate di Cognac.

Le più famose Maison e i più famosi e migliori Cognac

Nel 1724 viene fondata la Maison Remi Martin, nel 1759 giunse James Dalamain, figlio del governatore del castello di Dublino, mentre nel 1715 Jean Martell aveva lasciato Jersey per Cognac, così come nel 1765 Richard Hennessy fondo la sua azienda, dopo aver lasciato Cork, in Irlanda, e aver prestato servizio come capitano di brigata per Luigi XV. Thomas Hine giunse dal Dorset a fine secolo, seguito da Jean-Antoine Otard de la Grange.

Distillazione con alambicchi caldaia su fuoco a legna

La distillazione venne perfezionata con alambicchi a caldaia su fuoco a legna e montata su un basamento di mattoni. Si distillavano 2-3 ettolitri per volta, con cappello detto a testa di moro e una serpentina inserita in un condensatore, spesso un semplice barile riempito d’acqua.

Nel corso del XVIII secolo il commercio dell’acquavite di vino era in mano ai protestanti, che ne avviarono un provvido insieme ai correligionari esteri, come brown Cognac se addolcito da melassa o pale se privo di aggiunte.

In seguito il distillato viene identificato con il nome della zona d’origine cioè Cognac e verso la metà del XIX secolo inizio l’esportazione in bottiglie che ne diffuse capillarmente la notorietà in tutto il mondo.

Cru Cognac

All’interno della regione del fiume Charente si distinguevano alcune zone di produzione da cui si ottenevano i migliori distillati di vino. La produzione del Cognac venne da subito regolamentata da una serie di Ordonnances di cui la prima datata 1660 arriva sino ai giorni nostri con leggi del 1938 che stabiliscono con esattezza di quale titolo ogni Cognac possa fregiarsi. La legge si riferisce ai sei diversi distretti secondo i quali il prodotto può fregiarsi del titolo di “Fine Champagne”.

Facendo un passo indietro, risalgono al 1909 i limiti territoriali in cui la distillazione di Cognac era consentita dalla legge. I territori autorizzati si estendono lungo le rive del fiume Charente, per una zona vasta oltre 85.000 ettari coltivati a vite.

Circa metà della produzione viene quindi distillata, il paesaggio è morbido nei rilievi, ondulato e verde, quasi fosse una tipica campagna inglese, mentre le temperature medie annuali si aggirano sui 13°C, con punte estive di 22°C e rigide non più di 5-6°C d’inverno.

La zona di produzione del Cognac francese

La zona di produzione del Cognac francese è stata divisa in sei zone distinte, sei cru che producono acquaviti di qualità diversa e decrescente.

La Grande Champagne

• La “Grande Champagne”, dal terreno gessoso, da un distillato di notevole finezza, profumo ed eleganza che deve però invecchiare a lungo, almeno 15 anni, e viene usato come base per le grandi riserve.

La Petite Champagne

• La “Petite Champagne”, che ha un terreno con meno gesso, un distillato simile a quello della Grande Champagne, ma che invecchia più rapidamente. Se mescolato al 50% con distillato prodotto nella Grande Champagne, il Cognac si può fregiarsi del titolo di Fine Champagne ed è considerato il migliore.

Borderies

Borderies è una piccola zona davanti alla città di Cognac che produce distillato robusto adatto soprattutto ai tagli.

Fin Bois

Fin Bois, che circonda i cru precedenti, produce circa il 40% di tutti distillati e viene impiegato soprattutto per i “Tre stelle” che da soli costituiscono il 65% di tutta la produzione.

Bon Bois e Bon Bois Ordinaires

Bon Bois e Bon Bois Ordinaires, infine, sono le zone più esterne, dal terreno più ricco, che danno un Cognac robusto e dal distinto gusto di terra. Come vitigno, il predominio del saint emilion, sotto varietà di ugni blanc strettamente imparentato con il Trebbiano, che ben conoscono le vigne italiane. Le rese sono abbondanti, ma per la latitudine l’uva non matura completamente restando ricca di acidi e con basso titolo alcolometrico.

Classificazione del Cognac francese

La classificazione del Cognac si basa sull’indicazione geografica, ma anche sull’invecchiamento. Quando viene distillato viene detto “Compte 00”, all’aprile successivo, dopo un anno, “Compte 0”, poi “Compte 1,2”, e progressivamente fino a “Compte 6”. A questo punto cessa la giurisdizione del Bureau National, autorità incaricata di monitorare l’invecchiamento, mentre rimane una scelta del produttore il perdurare dell’affinamento anche per decenni.

Millesimati

Il concetto di millesimati, ovvero l’indicazione di una particolare annata su prodotti ottenuti da vendemmie che hanno la stessa età, raramente appartiene al Cognac. Il blend ideale viene infatti cercato solitamente tra annate diverse, per poter mantenere, con un’opportuna miscelazione, la qualità a livello standard.

Degustazione Cognac

Riguardo alla degustazione del Cognac, scriveva Talleyrand,” si versa, si umanizza, si annusa, si beve e poi se ne parla”. E questi cinque punti sono validi ancora oggi e applicabili a tutti i distillati di vino, che si tratti sia di Cognac sia di Armagnac, di Brandy o anche di Calvados.

Basta il tocco della mano attorno al bicchiere e si sviluppano i primi aromi, i più volatili, quelli che i francesi definiscono montant, perché si possono percepire semplicemente accostando ripetutamente, con diversi passaggi, il bicchiere al naso.

Esame visivo

Il primo esame è quello visivo: il colore può variare in funzione dell’invecchiamento che ha subito il distillato, cioè del tempo che ha passato in botte acquistando colori dal legno, e dell’eventuale aggiunta di caramello, che spesso viene impiegato per scurire quelli più giovani.

In ogni caso, il distillato deve essere limpido, privo di sospensioni di qualsiasi genere e in superficie non devono apparire riflessi iridescenti, sintomi della presenza di oli indesiderati. Si osserva poi la viscosità del distillato analizzando il movimento delle gocce sulle pareti del bicchiere.

Analisi olfattiva

L’analisi olfattiva richiede fasi successive. Il calore della mano fa sviluppare dapprima gli aromi più volatili che si percepiscono accostando il naso al bicchiere. Sono solitamente profumi floreali o fruttati: tiglio, fior di vite, violetta, vaniglia, mela ecc.

Dopo aver fatto ruotare il Cognac nel bicchiere, compare il “secondo naso”: nelle acquaviti di vino solitamente sono presenti le serie floreali, fruttate, speziate, legnose, empireumatiche (tutti gli aromi di affumicato, bruciato, tostato, grigliato, torrefatto), così come sentori oleosi e di rancio (termine spagnolo che indica i sentori di noce e torrefatto che deriva da un prolungato invecchiamento).

In ogni caso si dovrà valutare la presenza di questo o quell’aroma, la sua forza, la complessità della tavolozza aromatica e il suo rapporto con la forza alcolica del distillato, che non deve mascherare gli aromi ma essere uno strumento, un vettore degli aromi stessi.

Un approfondimento ulteriore per scoprire gli aromi segreti di un distillato si può fare lasciandone poche gocce nel bicchiere e coprendolo con un semplice foglio di carta. Dopo alcune ore, o il mattino successivo, si solleva la carta e si annusa il bicchiere. Gli aromi più pesanti, sottili e rari che possono essere sfuggiti all’analisi precedente, privati dell’alcol che è evaporato ed esaltati dall’ossigenazione, si riveleranno appieno.

In bocca per giudicare il gusto del distillato

Finalmente in bocca a piccoli sorsi, si può giudicare il gusto del distillato e, innanzitutto, dei quattro sapori elementari: dolce, salato, acido e amaro, percepiti dalla nostra lingua e dalla cui combinazione derivano tutti i sapori.

La degustazione del Cognac francese vera e propria deve dapprima tener conto della presenza alcolica, valutandone forza e piacevolezza, poi della struttura tannitica e della sensazione tattile che l’acquavite lascia in bocca.

Dopo il primo gusto d’alcol, al contatto con il palato gli aromi sottili dei distillati si combinano con il sapore costruendone il gusto e rivelandone la personalità: rotondità, morbidezza, untuosità, finezza, sono le principali caratteristiche da ricercare in un Cognac.

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I migliori e più famosi Cognac vanno bevuti a temperatura ambiente, nei classici bicchieri da Cognac Ballon, o in più moderni bicchieri da degustazione a tulipano. Importante è che il bicchiere sia più largo alla base e si stringa in cima, in modo da raccogliere e imprigionare gli aromi che si sviluppano dal distillato quando questo viene scaldato dal calore della mano.

È il calore della mano che impugna il bicchiere avvolgendolo, con lo stelo infilato tra le dita, che risveglia questi distillati liberandone e accentuandone gli aromi.