Dettagli

Categoria: Birre

In molte situazioni è necessaria una metodologia mirata e strutturata di degustazione della birra. Nel caso dei concorsi, dove le birre si confrontano e vengono giudicate per il loro valore o in base a uno stile particolare di produzione, la degustazione diventa determinante.

Menu di navigazione dell'articolo

• Come degustare la birra
• Come decostruire una birra
• Degustatori di birra
• Diventare degustatori di birra
• Degustare la birra con il senso del gusto
• I gusti
• Degustazione birra con aroma e olfatto
• La degustazione della birra può essere influenzata da fattori psicologici
• Esercizi utili per migliorare i sensi di un degustatore di birra

Tutti i produttori di birra, dai più grandi ai più piccoli, hanno bisogno di effettuare una costante analisi qualitativa della propria birra. Devono accertarsi che i loro prodotti siano senza difetti e adeguati al proprio segmento di mercato.

Come degustare la birra

Se avete voglia di approfondire e scoprire come degustare la birra, sappiate che una birra bevuta tranquillamente può rivelarsi in tutta la sua profondità, il suo significato e il suo piacere. Degustare la birra è un mix di sensazioni, di stimoli e percezione, in cui i nervi sensoriali si attivano quando vengono stimolati facendo emergere pensieri, ricordi e immagini.

I recettori presenti nel naso e nella bocca vengono attivati in determinate maniere da particolari composti chimici: vengono inviati segnali al cervello. Stimoli che sono innati nel corpo umano, le sensazioni, al livello più elevato vanno ad agire sulla nostra consapevolezza cosciente.

Tutte queste sensazioni insieme formano l’aspetto cognitivo dell’esperienza sensoriale. Le sensazioni dopo vari livelli di elaborazione raggiungono il cervello coinvolgendo le emozioni e tutto ciò che rientra nel campo della consapevolezza, che può tornare utile per la degustazione della birra.

Concorso di birra

In un concorso, il modo in cui le birre artigianali vengono presentate influenzerà fondamentalmente le nostre percezioni gustative. La birra va valutata anche in base alla vista. Guardare la birra per celebrare il colore intenso, la limpidezza e spuma come si fa da millenni.

I degustatori esperti, non si fanno condizionare dalla bellezza della birra, le schede di valutazione usate nei concorsi raramente assegnano più del 10% del punteggio totale all’aspetto, anche se è molto semplice farsi condizionare dalla birra che si ha sotto gli occhi: basta che sia un po’ più chiara o più scura di quanto richiede lo stile e si iniziano a vedere difetti. Il degustatore, mentre giudica visivamente la birra deve cercare di minimizzare questo effetto.

Tutte le sensazioni che si trovano in un bicchiere di birra nascono dalle scelte che il birraio e il maltatore hanno fatto. Un intenso profumo erbaceo, è il risultato dell’attenta selezione dei luppoli e da aromi utilizzati durante la bollitura o nel fermentatore, mettere note leggere di frutta secca e uva passa suggeriscono l’utilizzo di malto pale insieme a un pugno di crystal, il tutto plasmato con l’utilizzo di un ceppo di lievito.

Il degustatore serio ha la capacità di decostruire una birra. La comprensione del processo di produzione e il legame esistente tra birra e birraio è la base su cui si fonderà tutta l’esperienza di un assaggiatore. Per raggiungere questo obiettivo e ottenere la consapevolezza sarà necessario, analizzare nei minimi dettagli tutti gli aspetti del processo brassicolo.

Come decostruire una birra

Per decostruire una birra durante le fasi della degustazione bisogna prendere in considerazione:

• aroma: è determinato dagli ingredienti utilizzati, come i malti e i luppoli, e modificato e amplificato dall’intervento del lievito.
• Schiuma: deriva dalle proteine di lunghezza media presenti nel malto e in altri cereali, come frumento, avena e segale. La spuma è influenzata dall’ammostamento e dall’eventuale filtrazione.
• Colore: varia a seconda del grado di essiccazione dei malti utilizzati, ma è influenzato anche da ammostamento e bollitura, e in maniera minore, da fermentazione e filtrazione.
• Carbonazione: è data dall’anidride carbonica (CO2), un prodotto secondario della fermentazione.
• Corpo e sensazioni palatali: sono dovute alle proteine dei malti e influenzate dai processi di produzione, fermentazione e filtrazione, la dolcezza deriva dai malti, dalle procedure utilizzate e dalla fermentazione.
• Sapore: è determinato dai malti, dai luppoli e dall’acqua utilizzata. Ognuno di questi ingredienti viene influenzato da vari aspetti del processo di produzione.
• Alcool: più materiale fermentato si utilizza, maggiore sarà la gradazione alcolica della birra.

Degustatori di birra

Nel caso delle piccole imprese, può verificarsi il rischio che essere superficiali possa causare problemi. Se ci si affida ad un ristretto numero di degustatori può essere pericoloso a causa dei limiti fisiologici di ognuno, è sempre meglio organizzare un programma di valutazione sensoriale della propria birra che sia strutturato e che si avvale di degustatori qualificati di birra, solo così si possono ottenere vantaggi sul lungo termine anche per i produttori di birra più piccoli.

Diventare degustatori di birra

Per diventare degustatori di birra dovete possedere un palato allenato, una tecnica solida e un ricco vocabolario. Conoscere tutti gli aspetti che concorrono a formare la birra che avete nel bicchiere, vi metterà in grado di selezionare quelli più rilevanti per i vostri interlocutori, ai quali darete la possibilità di prendere confidenza con essi e diventare degustatori consapevoli.

Oltre all’aroma e al sapore bisogna saper riconoscere le ulteriori sensazioni che la birra può offrire. Bisogna essere in grado di percepire la temperatura, la carbonazione, la viscosità e le sensazioni rinfrescanti o riscaldamenti riconducibili ai vari ingredienti. Nelle fasi di degustazione della birra artigianale, il degustatore parlerà di pulizia/secchezza, intensità, ricchezza, oleosità data da avena o segale, e di molte altre definizioni.

Sono sensazioni trigeminali, dal nome del nervo che trasporta queste percezioni verso il cervello. Sono fondamentali per godere appieno dell’esperienza di degustazione della birra, importanti anche nell’ambito dell’abbinamento con i cibi.

Degustare la birra con il senso del gusto

Il senso del gusto dell’uomo si è molto evoluto, fornisce indizi importanti riguardo la bontà di ciò che si trova in natura, lo indirizza verso alimenti commestibili. Nella lingua ci sono all’incirca 10.000 gemme gustative, così come ne sono in quantità minore anche nel palato molle, nell’epiglottide, nell’esofago, nella rinofaringe e nelle superfici interne di guance e labbra.

Ogni gemma gustativa è un sensibile ricettore che rispondere a particolari gruppi di sostanze chimiche. Il gusto è un senso importantissimo, i ricettori sono connessi al cervello tramite tre diversi collegamenti che si chiama ridondanza.

Apparato gustativo: la lingua e i sapori

L’apparato gustativo, rileva alle sostanze disciolte nei liquidi e nel nostro caso nella birra. Nella lingua si vedono tante piccole protuberanze che si chiamano papille, ognuna delle quali contengono fino a 250 gemme gustative. La maggior parte della lingua è sensibile a tutti e sei i gusti.

Nella parte posteriore della lingua si trova una fila di grandi papille circumvallate, mentre in fondo, ma ai lati, si trovano le papille foliate. Le circumvallate sono particolarmente sensibili all’amaro e al grasso, ed è per questo motivo che la deglutizione è un momento importante nella degustazione di una birra; Le foliate sono sensibili al grasso e in particolar modo all’acidità.

I gusti

• Dolce
• Amaro
• Acido
• Salato
• Umami
• Grasso

Il gusto dolce

Il gusto dolce nella birra è un sapore che si ritrova quasi sempre, specialmente in alcuni stili in cui è presente un abbondante residuo zuccherino come nelle birre scotch ale, nelle doppelbock e nelle milk stout. Nella maggior parte dei casi è una funzione equilibratrice, ma può essere messo in ombra dai luppoli, dai malti tostati e qualche volta dall’acidità.

Il gusto amaro

Al contrario degli animali l’uomo non prova automaticamente disgusto per il gusto amaro. I processi cellulari attivati dall’amaro sono molto complessi e per questo motivo le papille lo rilevano molto lentamente. Si può notare facilmente nella fase di degustazione di una birra amara: all’inizio si ha una sensazione mista di acidità e dolcezza, ma dopo poco l’amaro si fa strada crescendo a mano a mano di intensità, rimanendo nel palato per più tempo.

Per quasi tutti gli uomini l’amaro è un gusto acquisito, se si analizza la preferenza dei clienti all’apertura di un brewpub ci si renderà conto: all’inizio la birra più venduta risulta essere di solito una birra lager o un’amber ale, ma nel giro di un anno, i consumi si spostano spesso verso le birre pale ale. Esiste una fetta di appassionati che cercano costantemente il gusto amaro nella birra, per questo che il mercato viene incontro a quella che sembra essere diventata una nicchia permanente.

Il gusto acido

Il gusto acido è un sapore che viene avvertito immediatamente. L’acidità (o la mancanza di acidità) è un indicatore affidabile del grado di maturità della frutta ed è associata agli alimenti avariati. La birra è una bevanda moderatamente acida, con un pH che oscilla tra 4 e 4,5. Le birre acide belghe hanno un pH che solitamente compreso tra 3,4 e 3,9. Nel caso delle birre alla frutta bisogna prestare molta attenzione, in quanto l’acidità è spesso dovuta al carattere apportato dalla stessa frutta.

Il gusto salato

Questi ricettori rilevano gli ioni sodio e, in misura minore, gli ioni potassio. Si tratta di sali che si trovano in natura e sono fondamentali per molti processi cellulari. Nella birra il sapore salato non è particolarmente comune, ma quando è presente, in seguito all’utilizzo di un’acqua ricca di minerali o a sale messo di proposito, arricchisce notevolmente le qualità organolettiche del prodotto finito.

Gusto Umami

Il gusto Umami (glutammato) la cui base genetica dei recettori che lo riconoscono è stata scoperta nel 2000, viene considerato uno dei gusti primari rilevati dalla lingua. Umami, dal giapponese significa saporito, indica un gusto sapido riconoscibile alla carne e riscontrabile in diversi cibi, oltre che in alcune birre.

Il gusto Umami si comincia ad avvertire nella birra solo dopo un invecchiamento prolungato, in principio con sapori riconducibili alla carne e, nel caso di una maturazione più accentuata, con le note di salsa di soia. Il gusto Umami si rileva molto importante nell’abbinamento delle birre con il cibo.

Il gusto grasso

I ricettori del gusto grasso sono stati scoperti nel 2005, come per gli zuccheri, servivano un tempo per far capire all’uomo quali erano gli alimenti dall’alto valore nutrizionale. Non è chiaro se questi ricettori abbiano un qualche ruolo nella degustazione della birra, dato che essa non contiene grassi.

Degustazione birra con aroma e olfatto

Il sistema olfattivo è sensibile alle molecole presenti nell’aria ed è molto più complesso rispetto all’apparato gustativo. L’essere umano possiede in media 9 milioni di neuroni olfattivi, distribuiti tra la parte superiore della cavità nasale e la parte posteriore della gola. Percepisce cerca 10.000 aromi attraverso un migliaio di ricettori diversi, ogni molecola odorante stimola una particolare sequenza di neuroni con differente intensità; questo meccanismo permette al nostro apparato olfattivo di rilevare una grande quantità di odori.

Sensori olfattivi

Il corpo umano ha due serie di sensori olfattivi. La prima si trova nella parte superiore della cavità nasale: sono i ricettori ortonasali che hanno una funzione analitica, di categorizzazione e identificazione degli odori.

La seconda serie, si chiama retronasale e si trova nel tessuto molle della parte posteriore della bocca e nel canale che collega quest’ultima al naso. Le sensazioni percepite dall’apparato retronasale sono riconducibili più al sapore che all’aroma, per questo motivo quando si degusta una birra, le note maltate e luppolate vengono percepite come un qualcosa di più complicato che semplici aromi.

Gli aromi possono far nascere potenti reazioni psicologiche sotto forma di ricordi ed emozioni. Uno dei momenti più importanti ed impegnativi nel processo di degustazione di una birra artigianale, è riuscire a dare un un nome a un aroma o a una sensazione gustativa.

La degustazione della birra può essere influenzata da fattori psicologici

Ogni essere umano ha una diversa sensibilità alle varie sostanze chimiche. Alcune definizioni positive di un disgustatore di birra non lo sono affatto per un altro, come anche l’avvertimento di un aroma da parte di alcuni e la totale assenza per altri.

Molti degustatori di birra per ovviare a questi inconvenienti, allenano il proprio palato con una serie di campioni di sostanze aromatiche specifiche diluite a diverse concentrazioni, si può avere più o meno sensibilità di altre persone rispetto ad alcune sostanze e aromi.

La sensibilità varia anche a seconda del momento della giornata, il momento migliore sembra che sia a metà mattinata, motivo per il quale e test di degustazione delle birre e non solo vengono solitamente condotti in quei momenti.

I birrifici testano la sensibilità dei loro degustatori alle diverse sostanze aromatiche che si possono trovare nella birra, in modo da poter interpretare al meglio i loro giudizi in base alle rispettive debolezze e ai punti di forza. In generale le donne sono degustatrici di birra più raffinate degli uomini, specialmente durante la gravidanza. Andando avanti nell’età, si diventa meno sensibili agli aromi e ai sapori, è possibile compensare questo declino con l’allenamento e l’esperienza.

Esercizi utili per migliorare i sensi di un degustatore di birra

• Verso l’ora di pranzo, fate una passeggiata a piedi o in macchina con i finestrini aperti, provate a concentrarvi su come gli odori cambiano a seconda del luogo in cui vi trovate.

• Quando bevete una birra provate a scrivere qualche appunto riguardante aroma, sapore, struttura e retrogusto, è molto importante mettere nero su bianco le proprie sensazioni.

Andate a una degustazione di vini. Uscire dal vostro ambiente può aiutarvi a raggiungere un più alto grado di consapevolezza