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Categoria: Dolci per feste

Carnevale, si sa, è il periodo dell’anno in cui i dolci la fanno da padroni e, ovviamente, in tutta la nostra penisola le tradizioni prevedono ricette insuperabili! Infatti, ogni città ha il suo dolce carnevalesco tipico con una ricetta originale che poi viene rivista e tramandata nei ricettari di famiglia in famiglia. La ricetta della pignolata è sicuramente una di queste, le cui rivisitazioni sono veramente moltissime. Un dolce sfizioso e delizioso maggiormente diffuso in due particolari regioni italiane: la Calabria, in cui si può gustare una fantastica pignolata al miele, e la Sicilia, che arricchisce questa ricetta con la versione glassata. Si tratta di piccoli bocconcini da assaporare uno ad uno e che per forma richiamano quella di una pigna, da cui il nome.

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• Ingredienti della Pignolata
• Preparazione
• Pignolata con glassa bianca e nera siciliana
• Ingredienti
• Possibili ulteriori varianti e alcuni consigli

Come detto, esistono diverse versioni di questa prelibatezza. Nella stessa Sicilia, ad esempio, a parte quella tipica messinese, ne esiste anche una palermitana, chiamata Pignoccata e si avvicina molto alla versione calabrese, cioè ricoperta con miele e praline di zucchero colorato. Ulteriore ricetta simile è quella che in Campania va sotto il nome di "Struffoli" e che vengono preparati in occasione del Natale e sono sempre cosparsi di miele e zucchero. Ricordiamo poi che la pignolata è formata da gnocchetti di pasta dolce, che successivamente vengono fritti. 

A livello storico, questa prelibatezza viene fatta risalire all'epoca della dominazione spagnola nell'intera area calabro-siciliana, in particolare quando alcune famiglie nobiliari richiesero una nuova variante della ricetta originaria di questo dolce tipico. Tale modifica portò all'elaborazione della versione "messinese", con la glassa aromatizzata al limone e al cioccolato. Successivamente, nel corso dei secoli, quest'ultima variante si è diffusa in tutta l'area della Sicilia orientale e ne rappresenta uno dei prodotti tipici. 

Ingredienti della Pignolata

Preparare la pignolata è un'arte culinaria che richiede cura e attenzione alla scelta degli ingredienti. Ogni elemento è fondamentale per garantire un risultato finale gustoso e autentico, nel pieno rispetto della tradizione. Vediamo nel dettaglio cosa serve per creare questa delizia dolciaria.

Uova fresche (5)

Le uova sono l'anima dell'impasto: scegli uova freschissime, preferibilmente biologiche o provenienti da galline allevate all'aperto. La freschezza delle uova non solo influisce sulla consistenza dell'impasto, ma anche sul sapore. I tuorli conferiscono ricchezza e una tonalità dorata, mentre gli albumi contribuiscono a rendere l'impasto leggero e ben amalgamato.

Farina 00 (350 g)

La farina 00 è ideale per la pignolata grazie alla sua finezza e alla bassa percentuale di proteine. Questa farina garantisce un impasto elastico e facilmente lavorabile. È importante setacciarla prima dell’uso per evitare grumi e assicurare una texture uniforme. Se desideri sperimentare, puoi mescolare una piccola percentuale di farina di semola per ottenere una consistenza leggermente più rustica.

Grappa (30 g circa)

La grappa è l'ingrediente segreto che dona alla pignolata un leggero sentore aromatico e aiuta a rendere l'impasto più friabile. Utilizza una grappa di qualità, preferibilmente aromatica, per esaltare i profumi complessivi del dolce. Se preferisci, puoi sostituirla con un altro liquore delicato come il limoncello o l'anice, per un tocco di personalizzazione.

Olio o strutto per friggere

La frittura è un passaggio cruciale per la pignolata. Scegli un olio di semi di alta qualità, come quello di arachidi, che ha un punto di fumo elevato e un sapore neutro, perfetto per non alterare il gusto del dolce. In alternativa, puoi optare per lo strutto, seguendo la tradizione più antica, che regala una frittura croccante e dal sapore intenso. Mantieni la temperatura dell’olio costante, intorno ai 170-180°C, per ottenere una cottura uniforme.

Zucchero semolato (500 g circa)

Lo zucchero semolato è essenziale per glassare la pignolata, creando quella caratteristica crosticina dolce e invitante. Per risultati ottimali, utilizza zucchero di grana fine, che si scioglie facilmente durante la preparazione della glassa. Se desideri variare, puoi aggiungere una piccola quantità di zucchero vanigliato per un tocco aromatico in più.

Un limone o altra essenza aromatica

La scorza di limone, grattugiata finemente, dona freschezza e un profumo inconfondibile alla pignolata. Assicurati di utilizzare limoni non trattati, possibilmente biologici, per evitare residui di pesticidi. Se preferisci, puoi sostituire il limone con altre essenze aromatiche, come l’arancia, il mandarino o l’essenza di vaniglia. Ogni opzione offre una sfumatura unica al dolce, permettendo di personalizzarlo in base ai tuoi gusti.

Consigli per ingredienti di qualità

• Farina: Scegli prodotti di marche note o artigianali per una qualità superiore.
• Grappa: Opta per una grappa distillata artigianalmente per una nota aromatica più autentica.
• Olio o strutto: Se possibile, preferisci olio spremuto a freddo o strutto naturale di provenienza certificata.
• Zucchero: Verifica che lo zucchero sia raffinato in modo naturale per preservarne la purezza.

Utilizzando ingredienti di qualità e seguendo attentamente le indicazioni, otterrai una pignolata che conquisterà il palato di tutti. Ogni dettaglio, dalla scelta delle uova al tipo di olio, contribuisce a rendere questo dolce un vero capolavoro della tradizione culinaria italiana.

Preparazione

Preparazione della pignolata: guida dettagliata passo per passo

Preparare la pignolata richiede un po' di pazienza e manualità, ma il risultato finale è un dolce irresistibile e perfetto per ogni occasione. Segui questi passaggi dettagliati per ottenere una pignolata perfetta, croccante fuori e avvolta da uno sciroppo dolce e aromatico.

1. Preparazione dell'impasto

• Setacciare la farina
  Disponi 350 g di farina 00 setacciata su una spianatoia per eliminare eventuali grumi e garantire una consistenza uniforme. Forma una fontana con un incavo al centro, dove inserirai gli altri ingredienti.

• Aggiungere le uova e il liquore
  Rompi 5 uova fresche al centro della fontana e versa 30 g di grappa (o il liquore scelto). Le uova devono essere a temperatura ambiente per amalgamarsi meglio alla farina. Il liquore non solo aggiunge aroma, ma contribuisce a dare leggerezza all’impasto.

• Impastare energicamente
  Inizia a mescolare gli ingredienti partendo dal centro, incorporando gradualmente la farina dai bordi. Lavora l’impasto con le mani come faresti per la pasta fatta in casa: stendilo, ripiegalo su sé stesso e ripeti l'operazione per circa 8-10 minuti, finché non diventa liscio ed elastico.

2. Formatura dei tocchetti

• Dividere e modellare l’impasto
  Dividi l’impasto in porzioni uguali, circa quattro o cinque parti. Prendi ogni porzione e arrotolala su sé stessa su una superficie leggermente infarinata, formando dei lunghi cilindri spessi circa un centimetro.

• Tagliare i tocchetti
  Con un coltello affilato, taglia ogni cilindro in piccoli tocchetti di circa 1 cm di lunghezza. Assicurati che i tocchetti siano uniformi per garantire una cottura omogenea.

3. Frittura delle palline

• Scaldare l'olio o lo strutto
  In una casseruola dai bordi alti, scalda abbondante olio di semi (come quello di arachidi) o strutto fino a raggiungere una temperatura di 170-180°C. Utilizza un termometro da cucina per mantenere stabile la temperatura, evitando che l'olio si surriscaldi o si raffreddi troppo.

• Friggere i tocchetti
  Immergi i tocchetti pochi alla volta nell’olio caldo, per evitare di abbassare la temperatura dell’olio. Friggi fino a quando diventano dorati e croccanti. Girali spesso per una cottura uniforme.

• Scolare l’olio in eccesso
  Rimuovi le palline fritte con una schiumarola e disponile su un vassoio rivestito di carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. Lascia raffreddare leggermente.

4. Preparazione dello sciroppo

• Sciogliere lo zucchero
  In una pentola, versa 1 kg di zucchero semolato e aggiungi 250 ml di acqua. Scalda a fuoco medio, mescolando continuamente, finché lo zucchero non si scioglie completamente e il liquido inizia ad addensarsi, formando uno sciroppo.

• Aggiungere il limone
  Quando lo sciroppo ha raggiunto una consistenza densa e lucida, aggiungi il succo di un limone fresco. Il limone dona freschezza e contrasta la dolcezza dello zucchero, equilibrando il sapore.

5. Assemblaggio della pignolata

• Stratificazione delle palline fritte
  Disponi uno strato di palline fritte su un piatto da portata. Con un mestolo, versa generosamente lo sciroppo di zucchero sopra lo strato, distribuendolo uniformemente. Ripeti l’operazione con un secondo strato di palline, continuando fino a esaurire tutti gli ingredienti.

• Decorazione finale
  Se desideri, puoi arricchire la pignolata con decorazioni come confettini colorati, mandorle tritate o una spolverata di zucchero a velo.

Consigli per un risultato perfetto

• Gestione dello sciroppo: Se lo sciroppo si indurisce troppo velocemente, puoi riscaldarlo nuovamente per renderlo fluido.
• Ordine di lavoro: Prepara lo sciroppo solo dopo aver fritto tutte le palline, così da utilizzarlo immediatamente.
• Variante aromatica: Puoi sostituire il limone con arancia, vaniglia o cannella per un tocco di originalità.

Seguendo questi passaggi, otterrai una pignolata fragrante e ben bilanciata, perfetta per deliziare amici e familiari durante le feste o in qualsiasi occasione speciale!

Pignolata con glassa bianca e nera siciliana

Cosa unisce le regioni del nostro Paese se non le ricette tradizionali? È proprio il caso della pignolata, che nel periodo di carnevale e comunemente anche a Natale, viene preparata in diverse zone d’Italia, variando solo alcuni ingredienti. Ecco quindi che in Calabria, ad esempio, si arricchisce con il miele e gli zuccherini colorati, mentre in Sicilia si gusta nella doppia versione bianca e nera: cioccolato e glassa al limone. Per preparare la pignolata bicolore, tipica della regione Sicilia, potete preparare l’impasto base che suddividerete in due parti, una metà dovrà essere fatta seguendo la ricetta base già aromatizzata con glassa al limone, cioè la ricetta iniziale presentata in questo articolo; la restante parte invece andrà ricoperta con il cioccolato preparandolo così: mettete in una ciotola a bagnomaria 200 g. di cioccolato fondente sminuzzato e 20 g. di burro, abbiate cura di girare spesso con un mestolo finché il composto non si sarà sciolto completamente e amalgamato in una crema liscia. Versare subito sulla restante parte di pignolata fritta e comporre sul piatto da portata alternando quella con la glassa bianca a quella scura.

Se volete sperimentare preparando la pignolata in entrambe le versioni, vi illustriamo come fare con pochi e semplicissimi passaggi. Vediamo quindi, prima, la variante con il miele della cucina calabra.

Ingredienti

• 300 g. di farina 00;
• 30 g. di burro morbido;
• 20 g. zucchero;
• Sale q.b.;
• 20 g. di grappa;
• Un limone;
• 2 uova e un tuorlo;
• Miele;
• Codette o zuccherini colorati;
• Olio per friggere.

Preparazione

In una capiente ciotola unire la farina al burro ammorbidito, aggiungete un pizzico di sale, lo zucchero, la scorza di un limone e la grappa per aromatizzare il tutto. Una volta miscelato il tutto, aggiungere le uova e il tuorlo lavorando con le mani fino ad ottenere un impasto sodo e liscio. Avvolgetelo nella pellicola e lasciarlo riposare in frigo per un paio di ore.

Riprendete l’impasto e procedete formando dei filoncini, da cui andranno ricavati dei tocchetti di forma leggermente allungata, proprio a ricordare una pigna. Friggere i pezzetti in olio di semi bollente e una volta fatti scolare su carta assorbente, quando sono ancora caldi, cospargerli con il miele riscaldato e le codette colorate.

Possibili ulteriori varianti e alcuni consigli

L'impasto della pignolata in generale potrebbe essere aromatizzato in maniera differente, per ottenerne gusti diversi ad ogni eventuale preparazione. Ad esempio, al posto della tradizionale scorza di limone si potrebbe utilizzare quella di arancio oppure della cannella. Naturalmente, in base ai propri gusti o quelli della famiglia. Inoltre, se non dovesse piacere la grappa come aroma da aggiungere all'impasto, è possibile sostituirla tranquillamente con una medesima dose di acqua. 

Tale impasto, come detto, viene fritto, tuttavia si potrebbe preparare anche una variante più leggera, dove questo viene cotto al forno. Il vantaggio è appunto la sua maggiore leggerezza, a livello di calorie, rispetto alla tradizionale frittura, ma il risultato finale potrebbe evidenziare una minore croccantezza. Comunque, la versione al forno è quella consigliata per coloro che ci tengono a preparare piatti leggeri, ma non perdere al tempo stesso l'occasione di assaporare un gustoso piatto tipico. 

Come conservarla?

Questa prelibatezza può essere conservata, nel caso, per circa due o tre giorni, all'interno di un contenitore di vetro chiuso bene ed ermeticamente oppure potrebbe essere usata anche una campana di vetro. Assolutamente sconsigliato è invece congelarla, in quanto si perderebbe la croccantezza del dolce e anche la glassa al miele (nel caso si facesse tale versione) potrebbe presentare problemi. Tuttavia, comunque, è possibile congelare l'impasto prima di friggerlo.  

Come abbiamo detto, questo è un dolce tipico del periodo carnevalesco o natalizio, comunque sempre più spesso lo si realizza anche in altri momenti dell'anno, in quanto rappresenta una prelibatezza davvero gustosa e molto apprezzata sia dagli adulti che dai bambini, nelle giornate di festa.