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Categoria: Ricette di cucina

Con poche e semplici regole del galateo e il ricorso al buon gusto e al buon senso, potrete preparare una tavola armoniosa e adatta a ogni occasione. Bisogna distinguere le varie occasioni di riunione, dalle più informali dei pasti in famiglia e con gli amici quelle più formali e ufficiali.

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• Come si apparecchia la tavola
• Come vanno disposti i piatti a tavola
• Le posate a tavola
• Disposizione bicchieri
• Quali bicchieri usare per le diverse tipologie di vino
• Regole del galateo a tavola
• Cin cin
• Bon ton a tavola cosa è vietato fare
• I posti a tavola
• Buone maniere per stare a tavola
• Cosa si può mangiare con le mani
• Galateo a tavola come si mangia
• Galateo frutta

Il Monsignor Giovanni della Casa nel 1558 pubblicò il celebre trattato” Galateo ovvero de’ costumi”. Intendeva dettare le regole e le buone maniere per una vita sociale più serena e armoniosa, è qui che nasce il termine galateo. Stare a tavola, per molti popoli è un momento importante della vita sociale.

Se si riceve un invito formale, i pasti si definiscono in maniera diversa: il primo pasto della giornata è la prima colazione, e la colazione invece è il pasto di mezzogiorno. Il pasto serale è chiamato pranzo, mentre per cena si intende un pasto da consumarsi a tarda sera, in tutti questi casi, specificate l’ora ed eviterete spiacevoli confusioni.

Come si apparecchia la tavola

La tavola si apparecchia in modo che tutti gli oggetti siano disposti in modo che si possono gustare in maniera adeguata i cibi serviti. Devono soddisfare il gusto estetico dei commensali, e rispettare le regole del galateo che prevedono l’utilizzo di un numero variabile di elementi, a seconda della quantità e del tipo di portate previste nel menu.

Tovaglia

Per tavola elegante si intende una tavola, dove i commensali siano seduti comodi con tutto il necessario per poter gustare un buon pranzo. La tavola si apparecchia innanzitutto mettendo una tovaglia e i tovaglioli, la tovaglia sempre ben stirata, deve essere di dimensione adeguata al tavolo e ricadere sui lati di 40-50 cm.

In un pranzo formale, la tovaglia non deve essere né inamidata né profumata, potrebbe disturbare durante il pasto. Di colore bianco di fiandra o lino, eventualmente impreziosita da pizzi o ricami, vi permetterà di avere sempre una tavola elegante e raffinata. Si possono scegliere comunque toni pastello in primavera, colori più vivaci per un pranzo all’aperto e colori dai toni più caldi per l’inverno. Da evitare sono gli abbinamenti di piatti e posate variopinti con tovaglie dalla fantasia vivace.

Tovaglioli

Sempre seguendo le regole del galateo a tavola, i tovaglioli vanno coordinati con la tovaglia, per colori, materiale e decorazioni. Se si vuole si può abbinare tovaglia e tovaglioli di colore diverso ma, possibilmente, dello stesso materiale. Se si utilizza una tovaglia in pizzo traforata, potete abbinare il colore dei tovaglioli al colore della sotto tovaglia. I tovaglioli si possono abbinare anche al colore del servizio dei piatti.

Oltre i tovaglioli previsti per la tavola, è bene disporre di tovaglioli più piccoli da fornire agli ospiti durante l’aperitivo o il dopo cena. Il tovagliolo si dovrebbe usare, con la sinistra, solo per pulire le labbra prima e dopo aver bevuto. Pertanto la posizione corretta alla sinistra del piatto, mai sotto le posate. La posizione centrale, sul piatto, si utilizza quando si presenta il tovagliolo piegato artisticamente. Il tovagliolo, a meno ché non si tratti di un party con accessori colorati in carta o di una tavola per bambini, non collocatelo nel bicchiere.

I piatti

Le regole del galateo a tavola prescrivono l’utilizzo di un nuovo piatto a ogni portata del menu, e per alcune portate prevede l’utilizzo anche di piatti specifici dalla forma particolare. I piatti da usare per una cena formale devono essere: piatti piani, fondine, tazze da brodo con relativi sotto piani, piattini per la frutta.

Per servire le portate in tavola bisognerebbe disporre di: ciotole fonde per i primi asciutti, una zuppiera, piatti ovali di varia misura, un piatto tondo per timballi, una ciotola larga e bassa per il risotto, una salsiera, una pirofila da forno completa di porta pirofila, ciotole da insalata, coppe per gelato e dolce al cucchiaio.

Per un servizio di piatti davvero completo dovrete avere anche alcuni elementi specifici per il pesce e per portate particolari: il piatto da portata per asparagi (con griglia e sottopiatto), piatti per le ostriche, piatti per la fonduta, piatti per le lumache, piatti da pesce (a forma di sogliola).

Come vanno disposti i piatti a tavola

Regole per la disposizione dei piatti a tavola secondo il galateo: i piatti fondi non devono mai essere appoggiati direttamente sulla tovaglia, ma sempre sul piatto piano che, a sua volta, viene appoggiato sul sottopiatto, che ha solo funzione decorativa e viene utilizzato per disporre via via i piatti necessari al servizio.

I piatti fondi, per uso familiare e quotidiano, vengono usati per i primi piatti, ma in realtà dovrebbero essere usati solo per minestre e zuppe. Per pietanze a base di paste ripiene, risotti e polenta si usano piatti piani di dimensioni più piccole rispetto al piatto destinato alla seconda portata, per esempio quella di carne. I piatti piani vengono utilizzati per tutte le altre pietanze, secondo e verdure, mentre l’insalata va servita in un piatto più piccolo. Anche il pane ha il suo piccolo piattino che andrà sempre posto a sinistra di ogni commensale.

Le posate a tavola

In una cena informale, sono sufficienti coltello e forchetta come posate a tavola, (cucchiaio nel caso di una zuppa). Nelle cene formali le posate saranno al massimo tre per lato, per i bambini vanno bene posate semplici e bicchieri senza stelo.

La disposizione delle posate

In una cena formale le posate vanno disposte, dall’esterno verso l’interno ordinate a seconda dei piatti serviti. A sinistra del piatto si mettono le forchette. Avremo quindi, dall’esterno verso l’interno: la forchetta per il primo, la forchetta da pesce e la forchetta da arrosto. I coltelli vanno disposti a destra del piatto: verso l’esterno il coltello per il pesce e verso l’interno quello per la carne, entrambi con la parte tagliente riporta verso il piatto. Se è previsto il primo brodoso come una zuppa o una minestra, all’esterno è necessario mettere il cucchiaio.

Le posate da dessert, vanno disposte al di sopra del piatto e il numero varia a seconda delle portate. Se si prevede di servire dolci e frutta, bisogna mettere, partendo dall’esterno, un cucchiaio, una forchettina e un coltellino. I manici della forchettina devono essere rivolti verso sinistra, coltellino e cucchiaino con il manico rivolto verso destra. Il coltello da carne seghettato, utile se servite cacciagione o bistecche, va portato insieme alle vivande, su un piatto o un vassoio. Le posate da frutta possono essere portate solo al momento di servire, eventualmente con una coppetta lava dita. La mezzaluna da insalata, infine, va collocata a sinistra dopo i primi piatti.

Disposizione bicchieri

Per quanto riguarda la disposizione dei bicchieri in una cena formale è consigliabile optare per un servizio più raffinato. I bicchieri vanno disposti in alto a destra, sopra alle posate. Il bicchiere più vicino è quello per l’acqua. A seguire, da sinistra verso destra, quello per il vino rosso e quello per il vino bianco, che devono essere disposti in fila.

I bicchieri vanno sempre cambiati ogni volta che si offre un vino differente da quello bevuto fino a quel momento. I vini si portano a tavola sempre nella loro bottiglia originale ben spolverata; il travaso in caraffa si fa solo per i vini molto invecchiati, ed è un’operazione da fare, con destrezza, sotto gli occhi degli ospiti. Per evitare di macchiare la tovaglia annodare al collo della bottiglia di vino un tovagliolo bianco lasciando in evidenza l’etichetta.

I bicchieri vanno scelti in base al vino che si intende abbinare ai piatti del menu: oltre i due bicchieri classici, uno per l’acqua e uno per il vino, può rendersi utile differenziare il bicchiere da vino bianco da quello da vino rosso. Se il tavolo è abbastanza grande, aggiungete anche un flûte per lo spumante o un bicchiere per il vino da dessert.

Il bicchiere, bisogna che sia: incolore e trasparente, privo di qualsiasi decorazione o sfaccettatura. Devono essere bicchieri di cristallo, oppure di mezzo cristallo o di vetro sonoro superiore, in ogni caso il materiale con cui è stato prodotto il bicchiere, è importante che abbia uno spessore piuttosto fine. I bicchieri da vino dovrebbero avere sempre la forma di calice, una base sufficientemente larga per mantenerli stabili. un lungo gambo e una forma del corpo tale da esaltare le diverse tipologie di vino.

Il lungo gambo del bicchiere da vino serve per evitare che la mano rischi di alterare la temperatura del vino, e che il profumo della mano interferisca nella degustazione. Per questo motivo il bicchiere va sempre sostenuto per la base, al limite nella parte inferiore del gambo, mai per il corpo. Un bicchiere va riempito al massimo fino a un terzo del suo volume.

Quali bicchieri usare per le diverse tipologie di vino

• Bicchieri per vini bianchi e rosati leggeri: si utilizzano calici a forma di tulipano di grandezza media. Il Sauvignon, con apertura svasata, per bianchi leggeri o novelli e rosati favorisce la corretta percezione del sapore acidulo; il Chardonnay, leggermente chiuso in alto, permette di apprezzare al meglio i profumi e la rotondità dei bianchi più strutturati e invecchiati.
• Bicchieri per vini rossi rosati più corposi: si utilizzano calici a tulipano o a uovo allungato. Il Dolcetto, a forma di uovo allungato, adatto per rossi giovani e leggeri o rossi novelli e per rosati robusti, convoglia i profumi verso il naso. Il più capiente Bordeaux a forma di tulipano, permette una maggiore ossigenazione dei vini rossi corposi. Il Bourgogne o Gran Cru, il più capiente e panciuto tra i bicchieri da vino, consente ai vini rossi più invecchiati di ossigenarsi per esprimere al meglio gli aromi conferiti dall’invecchiamento.
• Bicchieri per Spumanti secchi e Champagne: si utilizza un flûte calice alto e stretto, che valorizza il movimento delle bollicine e favorisce la percezione degli aromi freschi delicati. Nel caso si serva uno spumante maturo e millesimale si consiglia un flûte con la pancia più larga e un’apertura stretta: favorisce l’ossigenazione del vino, senza compromettere lo sviluppo e l’apprezzamento del perlage.
• Bicchieri per spumanti dolci: coppa champagne ampia e molto aperta, favorisce la percezione della componente acida bilanciando la dominante dolce.
• Bicchieri per il cognac: si usa il ballon, calice molto ampio con stelo corto.

Quando ci troviamo ad essere invitati a qualche evento importante in luoghi affascinanti e di classe, il nostro primo pensiero è di fare bella figura e in questo caso ci viene subito in mente il galateo e le sue regole, vediamo di scoprire cos'è il galateo.

Regole del galateo a tavola

Le regole del galateo che oggi sono più riconosciute sono quelle relative alla tavola e a il miglior comportamento da tenere.

Il galateo è un prontuario che racchiude tutte quelle che sono le buone usanze che vanno tenute quando ci troviamo di fronte ad eventi pubblici, soprattutto si focalizza sul comportamento che va tenuto quando ci si trova a tavola.

Il galateo risale al 1558 quando fu pubblicata dopo la sua morte un’opera di Giovanni Della Casa, “Galateo ovvero de Costumi” dove venivano spiegate le buone maniere e quelli che sono i costumi che deve tenere l’uomo nel corso della sua vita.

Il primo esempio di galateo è stato superato ma anche oggi, soprattutto nelle corti reali o in alcuni ambienti dell’alta borghesia, sono presi in considerazione allo scopo di mostrare sempre rispetto per il prossimo in una società dove la base è la convivenza tra individui.

Cin cin

A chi non è mai capitato quando ci si trova a tavola per festeggiare un evento di alzare il calice per fare un brindisi e gridare cin cin? Secondo il galateo questa pratica è segno di maleducazione, infatti per fare un brindisi basta alzare il calice e fare un cenno agli altri commensali.

Cellulare a tavola

La nostra è sicuramente la generazione dello Smartphone, infatti siamo quasi tutta la giornata con lo sguardo sul telefono tra internet o Whatsapp, ma secondo il galateo l’uso del telefono a tavola è assolutamente vietato, quindi durante il pasto il telefono va riposto in tasca e va tolta la suoneria.

Non iniziare a mangiare prima degli altri

Sia che ci si trovi in casa di amici o al ristorante se il vostro piatto è arrivato ma ancora mancano da servire quelli degli altri commensali, risulterà maleducato da parte vostra iniziare a mangiare prima di tutti. Pertanto è buona norma iniziare insieme quando sono tutti serviti.

Bon ton a tavola cosa è vietato fare

Evitare la scarpetta con il pane e succhiarsi le dita, è consentito intingere il pane solo con uova alla coque o alcune ricette particolari come la bagna càuda. Gli stuzzicadenti non sono previsti dal galateo, se proprio non si può evitare, non tenerli in bocca e rigirarli. Al termine del pranzo, riponete il tovagliolo a fianco del piatto senza ripiegarlo.

Per rispettare il bon-ton a tavola, è vietato toccarsi i capelli, allentare cinture e bottoni, truccarsi, parlare con la bocca piena, masticare i cibi con la bocca aperta e fare rumore, leggere, telefonare, parlare ad alta voce con chi è all’altro capo della tavola, fumare, appoggiare i gomiti sul tavolo, invadere lo spazio dei commensali vicini, sorseggiare rumorosamente la minestra, soffiarsi il naso, poggiare le posate sporche sulla tovaglia, alzarsi prima che tutti abbiano terminato.

I posti a tavola

In un pranzo formale, le regole per l’assegnazione dei posti sono destinate a mettere gli ospiti a proprio aggio. In un tavolo rettangolare i padroni di casa staranno a capotavola. L’ospite di sesso maschile primo per importanza, o più anziano, occuperà il posto sulla destra della padrona di casa, mentre a sinistra il secondo che ha più importanza. La stessa cosa dalla parte del padrone di casa: alla destra la signora di maggior riguardo e alla sinistra la seconda in ordine di importanza. Gli altri ospiti andranno collocati alternando un uomo a una donna e cercando di non far sedere vicini marito e moglie.

Buone maniere per stare a tavola

In qualsiasi occasione, stare a tavola deve essere un momento di serenità e convivialità, nel rispetto delle buone maniere, del vivere civile e degli altri commensali. Tagliate un boccone alla volta, senza spezzettare in anticipo tutto il cibo nel piatto; non giocate con il cibo; se la pietanza è troppo calda, aspettate qualche istante senza soffiare sul piatto o sul boccone di cibo; non salate o pepate i piatti usando le mani, ma servitevi degli appositi strumenti che troverete sulla tavola apparecchiata.

Ogni cibo va gustato nel modo giusto, usando le posate più appropriate. Per quanto riguarda le occasioni da galateo e la buona educazione, mangiare con le mani non sempre viene considerato come sinonimo di maleducazione. Ricordarsi comunque che solo in alcuni casi è lecito farlo.

Cosa si può mangiare con le mani

Le pietanze che si possono mangiare con le mani in una cena formale, rispettando le regole del galateo a tavola, sono: Il pane che va spezzato con le mani in piccoli bocconi e poi portato alla bocca. Non sbriciolare e giocare con la mollica. Le tartine, i tocchetti di grana già pronti e non troppo grandi, i carciofi crudi e altre verdure in pinzimonio.

L’uva, si tiene con la sinistra il grappolo e con la destra si staccano gli acini e si portano alla bocca. Le ciliegie si portano alla bocca con le mani e si posa il nocciolo prima sulla mano e poi sul piatto. Le olive si dovrebbero servire senza nocciolo ma se c’è, depositatelo prima nella mano e poi in un piattino.

Per quanto riguarda i crostacei e i molluschi, le ostriche si mangiano con le forchettine ma si tengono ferme con la mano sinistra; per i crostacei esistono delle posate apposite ma per mangiare la polpa delle chele bisogna aiutarsi con le mani.

Galateo a tavola come si mangia

Pietanze da mangiare con le posate sono: gli antipasti, si consumano con la forchetta e il coltello può servire per aiutarsi. Tra i cibi più complicati ci sono sicuramente alcuni pesci, crostacei e molluschi: accanto al piatto troverete la forchetta per il pesce a tre denti e il coltello dalla caratteristica forma. Le posate per l’aragosta o l’astice, sono servite insieme alla pietanza, con l’apposita pinza per rompere la corazza e le chele.

Le ostriche e i molluschi si gustano con un’apposita forchettina. Gli asparagi si consumano interi, servendosi delle apposite pinze. Il pesce va consumato con le apposite posate: di norma va servito già sfilettato e spinato. I formaggi vanno consumati esclusivamente con il coltello, si taglia un pezzetto e si appoggia sul piccolo pezzo di pane, da portare alla bocca con le mani. I formaggi freschi invece si mangiano aiutandosi con la forchetta.

Galateo frutta

Le regole del galateo a tavola indicano nelle occasioni formali, che la maggior parte della frutta va consumata con l’aiuto delle posate. La banana si mangia con forchetta e coltello cominciando con tagliare le estremità, poi tenendo fermo il frutto con la forchetta nella mano sinistra, tagliare la buccia nel senso della lunghezza, rimuoverla aiutandosi sempre con le posate, e la banana sbucciata va tagliata a fette con forchetta e coltello.

Le pere, le mele e le pesche vanno tagliate in quattro spicchi con coltello e forchetta, tenendoli fermi con la forchetta, ogni spicchio va sbucciato col coltello e eliminato il torsolo, dopodiché va tagliato a bocconi piccoli e mangiati con le posate.

Le arance vanno tagliate all’estremità col coltello tenendole ferme con la forchetta, vanno poi praticati dei tagli da un’estremità all’altra e rimossa la buccia sempre con il coltello. Va mangiata con la forchetta e coltello dopo averla tagliata a fette. Si possono portare anche gli spicchi alla bocca con le dita, i semi vanno discretamente sputati sulla mano chiusa a pugno e i semi vanno riposti al bordo del piatto.

Per mangiare i fichi bisogno inciderli a croce senza separarli in quattro spicchi, la buccia va tenuta ferma con la forchetta, e la polpa sollevata col coltello e portata alla bocca con la forchetta. L’anguria la mangiata con forchetta e coltello, dopo aver liberato la polpa dai semi, va tagliata a piccoli pezzi e portata alla bocca con la forchetta.

I cachi vanno tagliati a metà e mangiati con un cucchiaino. Il pompelmo va servito diviso a metà in coppe e mangiato con il cucchiaino. Il melone se è servito tagliato a fette come antipasto va mangiato con coltello e forchetta, mentre se è servito a metà come dessert va mangiato con il cucchiaino.